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醬油生抽和老抽的區別 醬油的營養成分 醬油的作用

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醬油生抽和老抽的區別 醬油的營養成分 醬油的作用

醬油生抽和老抽的區別是什么呢?其區別主要表現在顏色、味道、用途和制作方法四方面。那么,這四個方面的區別,具體是怎樣的呢?本專區將詳細介紹醬油生抽和老抽的區別,讓你正確分辨二者的區別,另外還會介紹醬油的其他知識點。

醬油生抽和老抽的區別

醬油是我們常會用到的調味品,但是部分人并不是分清生抽是什么,老抽又是什么。做菜網百科教你從顏色、味道、用途和制作方法上正確區分生抽和老抽。

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顏色上的區別

生抽:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。

老抽:加入了焦糖色,顏色很深,呈棕褐色,有光澤。

味道上的區別:

生抽:是用做一般的烹調用的,吃起來味道較咸。

老抽:吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。

用途上的區別:

生抽:用來調味,因顏色淡,故做一般炒菜或者涼菜的時候用得多。

老抽:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

制作上的區別:

生抽:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、面粉為主要原料,人工接人種曲,經天然露曬,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清澈透明,風味獨特。

老抽:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬制2-3個月,經沉淀過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低,一般來說氨基酸酞氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準,氨基酸酞氮>0.8g/100 ml為特級;>0.7/100 ml為一級;>0.55/100 ml為二級;>0.4/100 ml為三級。但是,并不是說氨基酸酞氮越高,醬油就越好。因為配兌醬油的氮基酸酞氦也很高,或者是有一些不法的供應商在里面加了很多鮮味劑,氨基酸也很高,但這并不等于是很好的醬油。

醬油的營養成分

說起醬油的營養成分,不由得不提的是醬油的最主要的制作原材料(大豆、小麥和食鹽),因此,醬油最主要的營養成分有氨基酸、食鹽、糖類、多種微量元素和有機酸。

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營養成分1、食鹽

醬油一般含食鹽18克/100毫升左右,它賦予醬油咸味,補充了體內所失的鹽分。

營養成分2、氨基酸

氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優劣。氨基酸是蛋白質分解而來的產物,醬油中氨基酸有18種,它包括了人體8種必需氨基酸,它們對人體有著極其重要的生理功能。

營養成分3、糖類

淀粉質原料受淀粉酶作用,水解為糊精、雙糖與單糖等物質,均具還原性,它是人體熱能的重要來源,人體活動的熱能60~70%由它供給,它是構成機體的一種重要物質,并參與細胞的許多細胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質能合成糖蛋白,與脂肪形成糖脂,這些都是具有重要生理功能的物質。

營養成分4、有機酸

醬油中所含的機酸包括乳酸、酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸,對增加醬油風味有著一定的影響,但過高的總酸能使醬油酸味突出、質量降低。此類有機酸具有成堿作用,可消除機體中過剩的酸,降低尿的酸度,減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。

營養成分5、多種微量元素

醬油的成分中還含有多種微量元素,例如有鈣、鐵等。

醬油的作用

醬油被加入菜肴中,能讓人們體味到其鮮美味。因此,醬油的作用之一就是可以增加人們的食欲,但是除了這點外,醬油還具有抗癌防癌、消腫止癢、降低膽固醇的作用。下面具體來了解一下醬油的作用:

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醬油的作用一、可增進人的食欲

烹調食品時加入一定量的醬油,可增加食物的香味,并可使其色澤更加好看,從而增進食欲。

醬油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等礦物質而有防癌的效果。

醬油的作用二、降低膽固醇,降低心管疾病

醬油含有多種維生素和礦物質,可降低人體膽固醇,降低心血管疾病的發病率,并能減少自由基對人體的損害。

醬油的作用三、消腫止癢

醬油可用于水、火燙傷和蜂、蚊等蟲的蜇傷,并能止癢消腫。

醬油的作用四、防癌抗癌

醬油具有防癌抗癌的作用。由于醬油主要是由玉米和大豆釀制而成的,因此其具有抗癌和防癌的作用。美國有實驗證明:大豆中所含的特殊物質異黃酮,可以減緩甚至抑制惡性腫瘤的生長。德國醫學家研究指出:異黃酮可以阻止新生血管的形成,從而使需要依賴新生血管輸送養分的惡性腫瘤死亡。新加坡的研究發現:醬油內含有兩種以上的防氧化成分,而且各種成分消滅氧化基的時間長短也不一樣。它有助于減少自由基對人體的損害,其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。

醬油的制作工藝

醬油是人們日常生活中不可缺少的一種調味品,其具有獨特的醬香味,可謂是美味佳肴中的重大功臣。那么,對于美味佳肴中的功臣是怎么做的呢?下面來看一下自制醬油的做法:

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醬油主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。

醬油的具體做法:

1、粕加水及潤水:加水量以熟后曲料水分達到47—50%為標準。

2、混和:餅粕潤水后,與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

3、蒸煮:用旋轉式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料,使蛋白質適度變性,淀粉蒸熟糊化,并殺滅附著在原料上的微生物。

4、冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃,接入米曲霉菌種經純粹擴大培養后的種曲0.3—0.4%,充分拌勻。

5、厚層通風制曲:接種后的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風,后連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃,菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期,產酶最為旺盛,品溫以控制在30—32℃為宜。

6、發酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右,醬醅基本成熟。

7、浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃,再送入成熟的醬醅內浸泡,使醬油萬分溶于其中,然后從發酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出,通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡,分別依序淋出頭油、二油及三油,循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅,再配制(勾兌)、澄清及質量檢驗,得到符合質量標準的成品。

醬油吃多了皮膚會變黑嗎

醬油吃多了皮膚會變黑嗎?關于這點還沒有得到具體的證實,因此說吃醬油皮膚會變黑的說法并不科學。

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在中國人的觀念里,有一種叫以形補形的想法,而醬油的顏色偏黑色,因此便有人認為吃多醬油,人的皮膚也會變黑。甚至會有部分孕媽媽認為吃多了醬油,寶寶也會變黑,因此都不敢吃醬油了。

多吃醬油皮膚會變黑的說法并沒有研究證明

據了解,目前市場上按照國家相關規定出廠的醬油中的色素物質不會直接轉移到皮膚中,對黑色素細胞的合成并不起作用。相反,做菜時舍棄醬油,往往會讓許多美味佳肴變得索然無味。

孕婦吃醬油寶寶皮膚變黑說法是無稽之談

寶寶是黑是白都是來自于遺傳,跟在懷孕期間吃醬油沒有任何的關系,而且醬油中還含有一些氨基酸等成分,人食用之后對于身體是有好處的,您大可不必擔心!

傷后食用醬油,傷口疤痕會變黑

雖然食用醬油不會影響膚色,但身上有傷口就要另當別論。醬油等含色素食物會否對傷口顏色造成影響,會因為疤痕大小以及體質差異方面不同因人而異。但是如有外傷在身最好還是暫時“疏遠”醬油,否則很容易讓疤痕顏色變深。

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