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什么是滾刀塊?應該怎么切?什么菜更適合用這種方法?

做菜網 編輯:小菜 訪問手機版

什么是滾刀塊?滾刀塊就是把讓原本靜靜躺在砧板上的食材動起來~滾著切成塊。翻滾吧!食材。

然而滾刀塊并不是萬金油,切滾刀塊得讓食材翻滾起來,那么適合滾刀切的食材不說圓乎乎的但至少也得是個圓柱的狀態才能滾得起來吧~腦洞一開稍微想象了一下熟透了的柿子切滾刀塊……感覺強迫癥又要發作啦,不行!軟乎乎的柿子滾得起來但切不下去啊!!所以,適合切滾刀塊的食材一般是圓并且不軟的那些,一般來說適用于根莖類的食材。像是蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、土豆、茄子、牛蒡、茭白山藥一類的食材切滾刀塊,可以讓食材久經燒煮不散,更好入味,而且每個滾刀塊必然會有的地方薄有的地方厚,一塊食材吃出多種口感。

說了這么多,雖然知道了要讓食材在砧板上翻滾起來切切切,但是怎么切?滾刀塊到底怎么切?!其實滾刀塊又分直刀切和斜到切。

直滾刀

上面這張圖里切茄子的手法就是直滾刀切,就是菜刀直立在食材,先斜著切一刀,然后讓這個斜切面朝上,從這開始循環:切—滾—切,一般來說切滾刀塊的時候會在切面一半的地方下刀,但如果想要切的稍微小塊一些,那么下刀處就要在小于切面1/2的地方下手。

斜滾刀

有直滾刀,當然就會有斜著來的啦,按照理論的說法,斜滾刀應是菜刀和食材之間呈的角度在45-60°之間,但是有誰會在切菜的時候拿個量角器量量現在菜刀和食材之間的角度是多少……上面提到的直滾刀就是菜刀和食材基本呈90°的情況,所以只需要在直滾刀的基礎上把刀傾斜一半就OK啦,斜滾刀塊的食材會比直滾刀塊的整體來說更薄一些。

那么如果菜刀和食材之間的角度大于60°,切出來的會是啥樣呢?請看下圖:

嗯,這種情況下,如果菜刀和食材之間的角度大于了60°,基本上切出來的就是這樣的效果啦,這種方法切出來的叫做“剪刀塊”。

其實切滾刀塊最后出來的效果也和手快不快有關系哦,如果滾地快但切地慢,那么切出來的就是塊兒;如果滾地慢切得快,那切出來的滾刀塊就是片兒啦~

滾刀塊具體怎么切,大家都講的很清楚了,我就不細說了。

滾刀塊的切法要用在什么材料上,簡單概括就是:稍微硬點的食材,表皮有一定厚度并有可能妨礙入味,大概接近圓柱形。一般符合這三條其中兩條,都可以進行類似的操作。

經典的食材如同紅白蘿卜,青瓜絲瓜節瓜西葫蘆瓜,茄子土豆乃至于西紅柿等。

那么,我們為什么要用滾刀塊,以及什么時候用滾刀塊?

1. 圖方便

并不是所有的食材都特別好切的,比如我說前面提到的經典食材,他們由于自身過硬(土豆)或者過軟(茄子),切絲本身都是一個比較不好操作的事情,所以有些時候大家圖方便,就直接滾刀塊了。

注:當然,我個人不建議你因為圖方便就選擇這個切法,那樣出來的東西會不好吃的。

2. 配合烹飪方式,避免不入味/過度入味/食材散架

滾刀塊切出來有個特性,是東西特別大塊,且可能會帶有一點外表皮。因此烹飪時間對于單個食材來說是比較長的。因此在燉,煮,炸+煮,燜,湯等這幾種烹飪手法里面,滾刀塊會用的非常多。

帶有一點薄的外皮,也可以使得部分食材免去過度入味/無法入味/完全散架的困擾。以茄子為例:如果茄子皮全部去掉,就算是滾刀塊也會過度入味,茄子也會變得軟榻而不好看;比如如果整根茄子切成圓柱狀去烹調,那么入味的時間就會遠大于滾刀塊;如果保留茄子皮,在合理烹飪的范圍內茄子可以保持較好的“茄型”,同時又不至于過度入味。

所以,我們常用的滾刀塊實際如下:

比如蘿卜牛腩里面的蘿卜 (由于熬煮時間久,要避免過度入味及食材散架)

比如上湯煮絲瓜里面的絲瓜(稍微帶一點皮方便塑性,同時不至于過度入味)

3. 配合食材的實際大小

上面提到的例子里,蘿卜牛腩中,蘿卜和牛腩都是成塊狀的;大盤雞中,土豆,青紅椒,洋蔥和雞塊一般都是成塊狀的;廣東人煲湯的時候,以胡蘿卜玉米豬骨湯為例,里面的胡蘿卜,玉米,豬骨都是大塊狀且形象相近的。

主要原因在于,食材大小一致以后,不管是從烹飪時長,外觀,食用感受等都會有更好地同步性。因此,有時候切滾刀塊也是為了和其他食材進行配合而制作的。

最佳的例子就是大盤雞里面的土豆,為了配合雞塊而進行的一個搭配。

所以最后總結:

烹飪方法上:燉,注,炸+煮,燜,煲湯 等耗時較長的烹飪方式都適合使用滾刀塊。

食材搭配上:如果有部分食材不得不切成塊狀(比如雞翅),那么其他食材也需要配合切大塊,滾刀塊這時候是最合適的。


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